巧克力詳細操作有哪些?

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巧克力詳細操作有哪些?

發布日期:2022-10-21 作者: 點擊:

一步,使巧克力消融一般都選用的是隔水加熱的辦法,如下圖隔水加熱到40℃,期間需求不斷攪拌,并注意不要讓水汽進入巧克力內。

第二步,冷卻降溫的辦法有很多種,如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些辦法都是要讓巧克力快速冷卻以防止發生粒子粗大口感欠安的VI型結晶。以Z遍及運用Z能耍帥的大理石臺冷卻法為例,將已均勻消融的巧克力取三分之二倒在大理石臺上,用刮板重復快速刮切直到巧克力變成濃稠狀,開始黏住刮板無法流下。這時溫度約為25℃,現已形成了細微的油脂晶體,需求立即把桌面上一切的巧克力刮回原來的鍋中,不能讓溫度持續降低發生β'型結晶甚至α型結晶。假如溫度過低,有必要從D一步開始重新調溫。

第三步,回溫。將桌面上一切的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充沛混合,這時的溫度大概為30℃。假如巧克力低于30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步有必要小心翼翼,假如溫度過高,油脂晶體會再度消融,又得從D一步開始重新調溫。


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